ESIL: experimentan con lactosuero para generar vodka y gin

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Alumnas de la ESIL están investigando la obtención de un destilado (vodka y gin)a base de lactosuero. El proyecto se denomina técnicamente “Desarrollo y evaluación sensorial de bebida alcohólica destilada a base de lactosuero”.

Paulina Belén Soto y Carola Florencia Gobetto son las estudiantes a cargo de la iniciativa. Ambas cursan el 4° año de la Ingeniería en Alimentos (UNVM) y la Tecnicatura Superior en Lechería y Tecnología de alimentos (ESIL).

La idea final consiste en llegar a elaborar vodka. El vodka es una bebida destilada que cuenta con 36 a 54% de etanol y el resto es agua.

Ya generaron las primeras muestras de vodka

No descartan además hacer gin, ya que viene transformándose en la bebida del momento por moda y elección. En este caso, a la destilación se la deja macerar con especias y luego se la vuelve a destilar.

ESIL

Con lo investigado hasta el momento vienen de participar del VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, organizado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la provincia.

Se lo presentó en formato poster y actualmente se encuentran realizando nuevos diseños experimentales para evaluar el perfil alcohólico de la bebida y la aceptación a partir de suero con diferentes pretratamientos.

Lactosuero para generar vodka

Paulina Soto, coautora del proyecto, comentó a Villa María Educativa cómo se generó la idea y los procesos transcurridos hasta el momento ya que hoy se encuentran en la etapa de pruebas.

Todo nació buceando en la red en búsqueda de noticias que involucren al sector lácteo, propósito que se encomendaron los estudiantes de esta especialidad: compartir infos de interés.

Encontré una en particular donde un granjero del Reino Unido que elabora quesos con leche de oveja y con el suero producía vodka”, nos dice.

El granjero londinense que inspiró a Paulina y Carola

Paulina, desde la experiencia, dijo “no debe ser tan complicado” ya que el granjero inglés no mostraba la receta después de más de un año de trabajar en ella.

La idea se basa en la costumbre que existe en este oficio de utilizar bacterias lácticas para la elaboración de quesos y yogures y no levaduras, ya que el proceso original sí las utiliza para que, en vez de producir ácido láctico, obtienen alcohol.

“Manos a la vodka”

La estudiante cuenta que leyeron sobre el proceso de la fermentación alcohólica y sobre las levaduras. Las que deben utilizarse no pueden fermentar la lactosa y hubo que echar mano a la lactasa. Y llegó el momento de formarse en destilación, siendo que Paulina no consume alcohol. Las profesiones traen consigo esas paradojas.

Hicimos varias pruebas. Tomamos directamente el suero de la planta de quesos, lo pasteurizamos, le agregamos las levaduras (lactasa) y fermentamos una semana”, relata.

Se fermentó por una semana con azúcar mascabo para observar si la levadura aumentaba la producción de alcohol

Los problemas, en las investigaciones, existen, por ello la alumna explica: “cuando lo quisimos destilar las proteínas forman espuma, suben por el balón de destilación, y no se podía obtener alcohol”.

Algunos detalles

Paulina y Carola pusieron proa hacia otras pruebas. “Probamos sacándole la proteína, usando ultrafiltrado de suero, usando también otros métodos (lienzo, coagulación ácida)” y así extraer la proteína sin inconvenientes nos relata.

Aquí se observa el proceso donde se le extrae las proteínas al suero (se observan diferencias de color) por coagulación ácida

El proyecto se encuentra en plena “trazabilidad” siguiendo de cerca las mediciones de PH (acidez o alcalinidad) y la densidad. “Hasta ahora no pudimos medir etanol (alcohol). Eso lo haremos dentro de tres semanas”, cuenta Paulina.

Degustación: algo fuerte y gusto a suero

Las alumnas sí realizaron pruebas sensoriales entre alumnos de 2° año “del Lácteo” y con sus compañeros de curso de 4° de Alimentos buscando que caten este destilado.

Paulina detalló: “A la mayoría, los que toman vodka generalmente, les gustó”. Añade: “Algunos le sintieron gusto a suero, más que nada aquellos que trabajan en el campo y están acostumbrados a ese olor. Los que no, les pareció un sabor normal, sí dijeron que estaba un poco fuerte de alcohol, debido a que aún no lo habíamos estandarizado bien”.

Carola y Paulina destacaron la labor y ayuda del docente Héctor Torasso durante toda esta investigación que aún continúa con su derrotero.

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